台北南機場夜市最新美食〜鹵煮火燒、麻辣干鍋 @ 梅氏家族(刀之界)

自溫州街拆遷後，我家就住在台北市南機場公寓，算算已近35年了，這裡的夜市美食當然全都品嚐過了。最近卻發現了一個新的好吃的新鮮玩意兒，就是家門口的鹵煮火燒與麻辣干鍋。幫老闆打打廣告先~家門口的網購在此呵!

熱鬧的南機場夜市是個美食天堂，也是小吃的一級戰區，除了上一篇報導的美食之外，另外像每天下午要排隊的肉圓，阿勇的麻油雞等等之外，最近又多了兩攤美食，就是家門口的【鹵煮火燒】與佳園的【韓式煎餅】。

鹵煮火燒

滷煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。最初的滷煮出自於宮廷的《
蘇造肉》。據說光緒年間因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了滷煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃滷煮火燒的。

鹵煮

鹵煮火燒，簡稱鹵煮，是北京的一道傳統小吃。其主要原料是豬腸、豬肺和乾豆腐，用大鍋鹵製，一般要在清早就開始「鹵煮」，快到中午吃飯時間，加入擀麵做的火燒，待到火燒變軟，即可食用。

火燒

麵粉加水揉成團，醒一會兒，將醒好的麵粉揉光，分割成小面積，揉圓。將圓麵團擠擀成圓片兒，平底鍋抹少許油，將餅烙熟。

鹵煮火燒比較在意的，一是豬腸豬肺一定要洗的乾淨，一是火燒一定要擀麵的。如果上述兩條做不到，那麼或是有異味，或是火燒會被煮爛，而無法食用。和北方多數的飲食一樣，鹵煮火燒以味兒厚見長。在鹵製過程中，加入大量的作料。在食用中，可根據個人口味，適量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

歷史故事

說起鹵煮火燒是老北京的道地小吃，殊不知這已有百餘年歷史，被認為只有窮人才會吃的美味卻起源於宮廷。

清宮廷中有一道名為【 蘇造肉
】的菜餚。愛新覺羅•溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。

這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱【
蘇造湯 】，其肉就稱【 蘇造肉
】了。

後來此方傳入民間，另行加入用麵粉烙成的【火燒】同煮，便成為大眾化的風味小吃了。

清末出售【 蘇造肉
】的小販清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售【 蘇造肉
】最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有【 蘇造肉 】的詠詩一首：【蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。】並註說：『蘇造肉者，以長條肥肉
，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。』

◎那麼『蘇造肉』又是怎麼演變成【滷煮火燒】的呢？

北京著名小吃《小腸陳》的創始人陳兆恩當時就是售賣蘇造肉的。由於舊社會用五花肉煮製的『蘇造肉』價格貴，一般老百姓吃不起，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮製。沒想到歪打正著，
一發不可收拾地創出了傳世美味。

鹵煮火燒

製作材料是使用16種香料、調料配製的滷湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。

看起來不復雜，做起來可費了事兒了，所以大多數人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的。

南機場夜市家門口的鹵煮火燒是一對中年轉業的電子新貴夫婦特地跑到北京去學習道地的鹵煮和火燒的作法，但是因為許人不了解火燒是個啥子玩意？或者是吃不慣此種口味，所以為了適合台灣人的吃法，將火燒改成為鹵煮冬粉、刀削麵、王子麵等，雖然喪失了老北京的原味，但使用16種香料、調料配製的香醇滷湯仍是令人回味無窮。