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青田街一號手工刀

青田街一號或許大家都還知道,青紙二號可能就不清楚這是個啥了

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FB社群內有位刀友林老闆,工作之餘就是享受騎重機、釣魚之類的閒情逸致,最近突然喜歡起製作手工刀了

看見他做刀的態度很嚴謹,很重視每個細節,刀型也是美觀實用深得我心,湊巧見到他願意幫人代為製作刀具,趕緊就央求林董製作青紙二號特仕手工刀一把,收納於梅莊珍藏。

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什麼是青紙、白紙?

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日本刀到底是用什麼做的?

在描述日本刀用料的時候,人們經常看到VG-10,白紙,青紙這些古怪的名詞,這些名詞攜帶著濃厚的日本工業文化氣息。

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VG-10武生特鋼研發的一種專門用於刀具的鋼材,由於碳含量達到1.0%,鉻含量15%,硬度有HRC60,刃口強度,保持性,鋒利度持久性都比較平衡,同時防鏽還不差,因此很多品牌都在用。比如旬,堺孝行,藤次郎,YAXELL的嵐等等。

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著名的安來鋼,是日立金屬安來鋼廠研發的,是採用現代技術製成的「仿製玉鋼」。

所謂玉鋼是古代武士刀的材料,碳含量約為1.0 1.7%,是古代日本在資源極度匱乏,冶鐵技術落後的情況下,用低溫冶鐵方法得到海綿鐵,再經過精選,反覆冶煉摺疊鍛打而得到的材料

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安來鋼主要分白紙青紙黃紙(多被用於製造剪刀、農具等,已淘汰),銀紙】等幾大系列,與標準無法統一規格化的玉鋼不同,安來鋼製造標準統一,合金配比嚴格按1號,2號,3號等分級,比如白紙2號含碳量低於白紙1號,而青紙2號含碳量和含鎢量低於青紙1。讓所有刀匠,工匠,可以嚴格按照統一標準選購材料,進行製作。

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安來鋼的硬度在HRC60以上。碳含量從最低白21.0到最高的超級青紙1.5%不等,鋼性好,保持性優異,青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好;由於沒有鉻,打磨性非常好,很輕鬆可以磨鋒利,適合職業廚師;防鏽性差,要經常擦乾放置,天氣潮濕不用要上油。

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今天比安來鋼更硬的還有所謂粉末鋼用粉末冶金技術製成的鋼材,很多一線品牌最貴的系列(旬,藤次郎,YAXELL等等)都用粉末鋼為其最貴的系列,它們占據高端廚刀鋼材的地位。

安來鋼白紙青紙區分之特點

安來鋼 白紙二號

生鐵去除雜質之後的純凈鋼材,僅包含鐵和碳成分,容易研磨。經過鍛打和熱處理之後可以得到優質廚刀。

安來鋼 白紙一號

白紙二號加入更多的碳後得到白紙一號,硬度更高但也更脆。

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安來鋼 青紙二號

白紙二號加入少量鉻和鎢之後得到青紙二號,增加了耐磨性鋒利更持久。但沒有白紙容易研磨,鋼材本身也比白紙貴鍛造更困難失敗率高,因此廚刀價格會比白紙貴。

安來鋼 青紙一號

白紙一號加入少量鉻和鎢之後得到青紙一號。還有最高級的叫超級青紙,鎢、碳含量更高,還加入少量鉬、釩。

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粉末鋼

粉末冶金(Powder metallurgy)是現代冶金科技的產物,是一種以金屬粉末為原料,經壓制和燒結製成各種製品的加工方法。由於粉末鋼全球年產量也只有五萬噸左右,加上工藝複雜僅有少數廠商掌握,價格當然高高在上。

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梅莊的選擇
青菜蘿蔔各有喜好,有刀友問我為何不訂製白紙鋼

因為林董解釋了理由下列,青紙二號是以白紙二號為基礎,加了鉻跟鎢,理論上較耐磨耐衝擊。白紙二號是相當純的高碳鋼。硫燐雜質很少。

白紙二號理論上就是現代化生產的玉鋼,武士刀的鋼。

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一般說來一般刀匠比較能發揮青紙的性能。但精熟的刀匠能把白紙鋼的潛力發揮得比青紙鋼更好。

林董作過白紙手工刀。他個人感覺是白紙決不輸青紙,但白紙鋼刀比較不好作。他自承還不是精熟的刀匠,只是個很仔細很謹慎的作刀的人。以他在野外的使用經驗是目前還無法分出高下,但是他認為這跟製作程序有關。

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高調作刀?還是低調?

因為每個人的個性不同,善解人意的林董,製刀前特地詢問我,梅莊藏刀三百把,為何還要向他訂製刀具另外,是否要低調行事

梅哥就是要鼓勵任何刀友均可以自製刀具,回答說:

梅莊珍藏刀具重點就是好交朋友,而不是收藏保值。梅莊刀具再多也獨欠林董這把嚴謹態度製作的好刀

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再者,當然要高調製刀啊

還是李O老友理解梅哥的心思~XD

 嗯嗯!要高調~想要自己製刀又沒頭緒的,可以嘗試磨除法,但是不會磨除法流程的可以學習林大哥的製作方式~功德無量~感恩~

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沒錯!就是這個思路,台灣刀藝協會要如金字塔,要能廣大、要能高。

玩刀的群友已是小眾人口,要能吸引更多的年輕人進入這個小眾市場,就要把餅做大!

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沒有新血加入社群,快樂玩刀,刀藝協會就不會有前進的推動力!

所以,當然鼓勵要林董高調作刀,他也從善如流的將每個做刀的過程貼上刀協版上,提供大家參考。

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林董的溫馨提示

O 

我一直強調自己作刀的樂趣,也希望大家能自己作。但看來有可以胡搞的空間的刀友其實不多。

O 我的刀若不小心掉地上,傷了刀鋒出白線,只要拉十來下牛皮或橡皮墊就可以恢復利度。

O

刀胚後續的開刃我的建議是絕對絕對 ... 絕對 絕對..不要機器磨

不管是甚麼鋼機器磨刀一定傷硬度。機器磨只能用低速水砂輪。

再怎麼辛苦都要手工磨。品質沒捷徑。

O 磨除要很小心.手要很穩.磨刀架要磨 convex比較困難所以我都用手直接磨

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下面是青紙二號小刀製作全紀錄

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刀的鋒利度和持久度,材料的影響是決定性的。

硬度是關鍵,硬度越高,刀越鋒利,持久度越好,但同時韌性會下降,新手使用容易損壞,且防鏽性能會下降,維護難度會增加。

硬度,韌性,防鏽性能是此消彼長關係。而關鍵的硬度,由碳決定。

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一般廚刀用鋼的洛氏硬度HRC55-65之間。通常來說日本刀的硬度大,一般在60-62,德國刀的硬度略低,一般在55-58之間,中式刀的硬度一般在50左右。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高,不在HRC測定範圍內。據廣告說,HRC85以上,但它們最怕的就是跌落,很容易摔斷。

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刀的形意

林董不是職業刀匠,但是他以經營公司的嚴謹態度來製作每一把刀

從刀型設計、手柄材質,美學程度都相當的考究,足證品味非凡。

刀的形制、重心,都會影響刀的握感。林董設計製作的青紙二號梅莊小獵刀,高級的平衡設計追求讓梅哥可以瞬間感受輕盈的刀身,舒適的握感和無與倫比的鋒利。

林董作刀對於刀具的硬度和保持性要求極高,做好小刀立即測試,以下是幾個測試刀具切割硬幣的連結,請點進去觀賞。

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梅源大哥的青紙刀第一次研磨

https://www.youtube.com/watch?v=zwwNYW9aP68

梅源大哥青紙刀切削測試-2

https://www.youtube.com/watch?v=YaTq3vVxHAg&t=44s

梅大哥獵刀移交前的測試

https://www.youtube.com/watch?v=Khf3BvZ8W_8

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